2023年餐飲界中的“預(yù)制菜”成為熱寵,縱觀各大小商超、電商渠道,紛紛可見預(yù)制菜的“身影”,幾分鐘搞定一道菜,成就的是不少廚藝小白的“大廚夢”。2021年,預(yù)制菜迎來發(fā)展的元年;2022年,預(yù)制菜更是駛?cè)肓税l(fā)展的快車道。

其中,從細(xì)分品類來看,肉禽類預(yù)制菜持續(xù)升溫。疫情期間,線下餐飲消費(fèi)受到制約,在居民居家隔離的常態(tài)之下,“肉類”作為人類生活生存中必不可少的食材,因其冷藏后便于存放、保質(zhì)期長的特點(diǎn),整個(gè)肉制品市場的需求量持續(xù)上升。就肉禽預(yù)制菜市場觀之,調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,2022年,有67.7%的消費(fèi)者較上一年肉禽預(yù)制菜消費(fèi)變多,肉禽預(yù)制菜需求進(jìn)一步釋放。

牛肉類預(yù)制菜作為肉禽類預(yù)制菜中常見的一種,在預(yù)制菜風(fēng)口的契機(jī)之下,也正進(jìn)一步崛起。2021年牛肉類預(yù)制菜市場規(guī)模為220億元,占到預(yù)制菜市場的6.4%。

首先,從牛肉消費(fèi)市場來看,中國已然成為全球第二大牛肉消費(fèi)國,消費(fèi)潛力巨大。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示,2020年中國牛肉消費(fèi)總量僅次于美國,但中國牛肉人均消費(fèi)量與美國牛肉人均消費(fèi)量仍存在較大差距。可見,中國的牛肉消費(fèi)市場仍有較大的增長空間。

且隨著消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)者健康飲食意識(shí)的增強(qiáng),低熱量、低脂肪、高營養(yǎng)的食品越來越受到人們的青睞。而牛肉高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)滿足了消費(fèi)者對(duì)食物營養(yǎng)、健康的雙重需求,得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可,從而促進(jìn)了牛肉消費(fèi)量的不斷提升。

根據(jù)牛的不同部位劃分,牛肉又可以分為肩胛肉、牛肋骨、肉眼(牛里脊肉)、牛筋肉、牛腩等等。在中醫(yī)講法中,牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。自古以來,牛肉便是人們餐桌上的美味佳肴。伴隨著中國居民消費(fèi)升級(jí)的趨勢,中國居民牛肉人均消費(fèi)量將進(jìn)一步提升。

其次,從牛肉產(chǎn)量上來看,艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,近十年來,全球牛肉和小牛肉產(chǎn)量基本持平,2021年為5813萬公噸,預(yù)計(jì)2022年將達(dá)到5869萬公噸。總體來看,疫情未對(duì)全球牛肉和小牛肉的產(chǎn)量產(chǎn)生較嚴(yán)重的影響。

而雖然近年來中國牛肉產(chǎn)業(yè)布局逐步優(yōu)化、產(chǎn)業(yè)鏈加快整合、綜合生產(chǎn)力得到提高,但由于牛肉飼養(yǎng)周期長、成本高、養(yǎng)殖受限等原生因素,中國牛肉產(chǎn)量尚不能滿足處于消費(fèi)升級(jí)階段的居民消費(fèi)需求,處于“供不應(yīng)求”的階段。面對(duì)缺口的牛肉產(chǎn)量,大多數(shù)情況下只能依靠進(jìn)口來解決消費(fèi)者需求。

除了牛肉產(chǎn)量低的問題,我國牛肉消費(fèi)市場還存在兩極分化,產(chǎn)品良莠不齊、以次充好的市場混象,亟需高品質(zhì)產(chǎn)品“救市”。預(yù)制菜風(fēng)口下,牛肉行業(yè)也迎來了新的發(fā)展契機(jī)。

牛肉類預(yù)制菜制作技術(shù)要求更高,制作難度更大,經(jīng)過加工處理的牛排、牛肉丸、牛肉餅、牛肉干等牛肉類預(yù)制菜更易于存儲(chǔ),產(chǎn)品品質(zhì)也更高。因而,牛肉預(yù)制菜更好地滿足了當(dāng)下人們對(duì)食物高品質(zhì)以及方便快捷的需求。

但不可否認(rèn)的是,要制作出口感美味、還原度極高的牛肉類預(yù)制菜,就需要更高端精湛的工藝來完成。

技術(shù)賦能牛肉類預(yù)制菜發(fā)展,真空慢煮牛排創(chuàng)新引領(lǐng)牛排市場

近年來,新技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展迅猛,真空慢煮等技術(shù)逐漸應(yīng)用于預(yù)制菜生產(chǎn)端,使得預(yù)制菜具有方便、營養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)。尤其是在牛肉類預(yù)制菜的制作上,真空慢煮等新技術(shù)的應(yīng)用,對(duì)菜品口感、還原度的提升起到了里程碑式的作用,為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“添磚加瓦”,食品加工新技術(shù)新裝備也成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)催生的新賽道。

真空慢煮技術(shù)(Sous-vide)源自法語“真空”一詞,是以科學(xué)化研究,找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍,從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi)用多長的時(shí)間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術(shù)是將食物放入真空袋內(nèi)密封,加工過程全程真空、控制溫度和控制時(shí)間,這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破環(huán),而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉,還能最大限度地保留嫩滑口感和營養(yǎng)。

真空慢煮技術(shù)具備降低營養(yǎng)流失率、提升產(chǎn)品感官、食材還原度高、保障安全品質(zhì)四大特點(diǎn),相比傳統(tǒng)烹飪方式,真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營養(yǎng)成分,讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時(shí),起到巴氏滅菌效果,讓食材做到健康、安全,符合食品生產(chǎn)的更高安全標(biāo)準(zhǔn)。

值得一提的是,真牛館率先將真空慢煮工藝應(yīng)用到牛排和預(yù)制菜產(chǎn)品中。其中,真空慢煮原切牛排是極具市場價(jià)值的創(chuàng)新型牛排產(chǎn)品,真牛館也由此成為全國首家應(yīng)用真空慢煮工藝的代表企業(yè)。

真空慢煮原切牛排是通過真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內(nèi),利用精準(zhǔn)的溫度與時(shí)間進(jìn)行慢煮,加工全程牛排受熱均勻,保留營養(yǎng)的同時(shí)減少汁水流失,既保證牛排肉質(zhì)活性,又能顯著提升牛排嫩度,且全程真空包裝保障牛排衛(wèi)生安全。

該產(chǎn)品既有效解決了牛排的安全衛(wèi)生問題,又解決了消費(fèi)者難以把控牛排烹飪技藝的痛點(diǎn),而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度又提升了消費(fèi)者體驗(yàn),是真空慢煮工藝獨(dú)特性和優(yōu)越性的經(jīng)典體現(xiàn)。

不得不說,技術(shù)升級(jí)類預(yù)制菜消費(fèi)更可期,真空慢煮市場消費(fèi)潛力巨大。艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,消費(fèi)者對(duì)技術(shù)升級(jí)的預(yù)制菜消費(fèi)意愿強(qiáng)烈(89.3%),且愿意花費(fèi)金額高于目前產(chǎn)品價(jià)格1%-40%(81.5%);消費(fèi)者對(duì)這類技術(shù)升級(jí)的預(yù)制菜推薦意向較高(83.4%),愿意推薦給身邊的人。